olej, ocet, musztarda – to dodatki, które nadają wielu potrawom
niepowtarzalnego smaku i charakteru. Ich ilość i rodzaj zależą od
indywidualnych upodobań, jednak warto poznać kilka zasad ich wyboru,
przechowywania i używania, żeby móc w pełni docenić ich walory smakowe.
i oleje powinny być przechowywane w szczelnych butelkach lub słojach, w
suchym, chłodnym i zacienionym miejscu. Droższą oliwę z oliwek z
pierwszego tłoczenia albo oleje tłoczone z ziaren i orzechów najlepiej
kupować w małych ilościach i uzupełniać zapasy w razie potrzeby. Na
oliwach i olejach nie warto oszczędzać – ich jakość decyduje często nie
tylko o walorach smakowych potrawy, ale także jej wartości zdrowotnej.
Kupując je sprawdzajmy, czy nadają się do smażenia, czy może tylko na
zimno, jak jest ich temperatura dymienia i do czego są przeznaczone.
Oleje tłoczone z orzechów – włoskich, pistacjowych, laskowych – powinno
się używać z umiarem do sosów sałatkowych, do zup lub skropić nimi
makaron, raczej nie używajmy ich do smażenia. Ich intensywny smak jest
wystarczający, gdy są dodane do potraw na zimno.
Octy potrafią
bardzo się od siebie różnić smakiem. Istnieje bardzo wiele ich rodzajów,
począwszy od zwykłego spirytusowego, przez białe i czerwone octy winne,
ocet estragonowy, malinowy, porzeczkowy, aż po ocet z miodu czy
najszlachetniejszy – balsamiczny. Zresztą tego ostatniego jest również
bardzo wiele rodzajów, w zależności od dodatku smakowego, na przykład…
kakao. Octy z dodatkiem ziół są rewelacyjne do sosów i dresingów, octy
owocowe, na przykład porzeczkowy, dobrze będzie smakował w kompozycji z
owczym serem, jak również do sałatki owocowej. Octy ryżowe są
wykorzystywane w daniach kuchni azjatyckiej. Ocet balsamiczny zaś dobrze
komponuje się zarówno z dressingami sałatkowymi, jak i na ciepło, do
dań warzywnych i mięsnych. Octy sprawdzają się w przypadku
przygotowywania weków na zimę, na ich bazie można stworzyć fantastyczne
marynaty – słodkie, pikantne, ziołowe.
Głównym składnikiem musztardy są ziarna gorczycy białej, czarnej lub sarepskiej. Zazwyczaj uzyskuje się ją poprzez
połączenie ziaren gorczycy z octem, solą i cukrem. Jej rodzaj zależy od
zastosowanej przyprawy, barwnika, gatunku gorczycy i sposobu jej
mielenia. Musztardy mogą być łagodne i bardzo pikantne, różnią się też
konsystencją, zawsze jest jednak bardzo intensywna w smaku. Smak ten
jednak traci się, jeśli musztardę wystawimy na działanie wysokiej
temperatury, dlatego przy dodaniu jej do sosów lepiej zdjąć garnek z
ognia. Musztardy świetnie pasują nie tylko w towarzystwie kiełbasy z
grilla czy golonki, ale także jako dodatek do sosów sałatkowych.
Musztarda angielska i francuska z Dijon są bardzo ostre, a pozostałe
łagodniejsze w smaku.
Agnieszka Rachwał