Data: 24.06.2009

O rosyjskiej kuchni powiedziano kiedyś tak: „Miska zupy, talerz świeżego chleba, śmietana i kwas są strawą prawdziwie rosyjską”. I mogłoby być ono jej kwintesencją, gdyby nie różnorodność składników, które czasem można znaleźć na rosyjskim stole… Kapusta kiszona, kasza gryczana ze skwarkami, pierogi – te proste potrawy, które kochała caryca Katarzyna, zawojowały swoim prostym i wyrazistym smakiem kuchnię polską i zamieszkały na naszych stołach. Z rzadka niestety mamy okazję zakosztować innego wymiaru tej niezwykłej kuchni, która przyćmiewa niejedną uznaną w świecie. Ten aromatyczny tygiel, w którym kipią inspiracje europejskie, bliskowschodnie i azjatyckie zaskakuje różnorodnością składników i sposobów przyrządzania. Jest to konsekwencja zasobności Rosji w ryby słodkowodne i morskie, zwierzynę, owoce i warzywa. Ponadto, ponieważ kraj ten nie należy do najcieplejszych, jej mieszkańcy byli zmuszeni do konserwowania pożywienia, stąd tradycja wszelkiej maści kiszonek – z jarzyn, owoców, grzybów. Nieobce im było również suszenie ryb oraz mięsa, a pojawiające się w tradycyjnych przepisach określenie „dobrze skruszały bażant” może wielu nas… zadziwić. W kuchni tej pojawiają się chyba wszystkie znane sposoby przyrządzania potraw, choć dominuje duszenie, gotowanie i pieczenie.


Zacznijmy od przystawek…

Najbardziej znanym towarem eksportowym Rosji jest oczywiście kawior – czarny z bieługi oraz czerwony z łososia. Rybacy rosyjscy odkryli tajemnicę wydobywania tego specjału już w XII wieku, a symbolem rosyjskiego stołu stał się w wieku XVIII, za czasów Piotra I. Podawany z tostami posmarowanymi masłem lub blinami z mąki gryczanej, okraszony szampanem lub białym musującym winem, stanowi elegancką i pyszną przystawkę. Zresztą przystawki (zakuski) dominowały na rosyjskim stole – śledzie, sałatki (np. oliwie z siekanego mięsa i warzyw z majonezem), bliny, pasztety, smażone lub pieczone pielmieni, czyli drożdżowe pierożki nadziewane mięsem wołowym i wieprzowym. I wszystko to przygotowane w ten sposób, aby było łatwe i szybkie w jedzeniu – na jeden kęs.


Gorące pochlobki…

Zupa stanowi w kuchni rosyjskiej, podobnie zresztą jak u nas, pierwsze danie. Słynne są tutaj wszelkie kapuśniaki i barszcze, których odmian jest bez liku. Kapuśniaki podawane są z kiszoną kapustą i kaszą gryczaną lub ze świeżą kapustą i pierożkami. Co ciekawe, dodanie tych dodatków odwrotnie, a więc kiszonej kapusty z pierożkami a słodkiej z kaszą, byłoby niezgodne z tradycją. Inną zupą jest ucha, zawiesista zupa rybna z kilku gatunków ryb słodkowodnych. Za to chyba najbardziej znana jest solianka, której znane są trzy odmiany – rybna, mięsna i grzybowa, zawsze w smaku słono-kwaśna, a to dzięki zawartości ogórka kiszonego.


Pora na dania główne…

Opowieść o rosyjskich daniach obiadowych, gdyby ją rozpocząć, nie miałaby końca. Dlatego chyba warto się skupić na kilku podstawowych ich elementach. Po pierwsze: pierogi i kulebiaki – tak, znów się pojawiają, tym razem w formie zdecydowanie większej, w cieście drożdżowym, francuskim, kruchym, z farszem mięsnym, warzywnym, grzybowym. Są pyszne, pożywne i pracochłonne, o różnych kształtach, zwykle jednak w postaci dużej „watruszki” o brzegach z podwiniętego ciasta. Z ciekawostek warto dodać, że w północnych rejonach wypiekane są „rybniki”: cała ryba ułożona w rozwałkowanym płacie ciasta, przykryta drugim płatem i zlepiona wzdłuż brzegów.

Po drugie: mięso, drób i dziczyzna - i jako pierwszy wkracza na stół słynny Boef Stroganow z polędwicy wołowej, następnie kotlety a la Pożarski (kotleciki z mielonego, drobiowego mięsa), bitki i szaszłyki, a także… potrawy z podrobów, co było osobliwością dawnej kuchni rosyjskiej. Ważnym elementem tradycyjnej kuchni rosyjskiej był tzw. „ruski piec”, przez stulecia jedyny powszechnie stosowany w Rosji piec kuchenny. Stąd pochodzi tradycja pieczenia mięsa raczej w całym kawałku, co zapewnia mu większą soczystość.

Po trzecie: ryby – wśród których najcenniejsze są jesiotry i łososie; bogaty jest także asortyment ryb śledziowatych, m.in. sardela, z której robi się anchois. Ryby się gotuje, smaży, piecze i zapieka, nadziewa kaszą, panieruje, smaży w cieście, dusi na wszelkie sposoby.


A podczas posiłków…

Do posiłków podaje się m.in. różnorodne kwasy, czyli musujące napitki z minimalną zawartością alkoholu. Oczywiście najbardziej znany jest kwas chlebowy – najstarszy narodowy napój rosyjski. Przygotowuje się do z żytniego lub jęczmiennego słodu, mąki żytniej, z dodatkiem cukru i chmielu. Mniej znany jest kwas żurawinowy z dodatkiem drożdży i cukru oraz miodowy, podawany na gorąco zbiteń. Napój ten, rozpowszechniony w XVIII i XIX wieku, noszono na plecach w wielkich czajnikach i sprzedawano na ulicach. Zresztą słynna postać „zbiteńszczyka” została uwieczniona na wielu obrazach.

O potrawach rosyjskich snuć można dalej, i to bardzo długo, warto zatem samemu sprawdzić jej podwoje i zakosztować jej bogactwa, zaczynając choćby od solianki.


Solianka rybna:

1,5 wywaru z ryby
0,6 kg ryby
200 g cebuli
70 g ogórków kwaszonych
70 g przecieru pomidorowego
50 g kaparów
50 g oliwek zielonych
50 g masła
Pół cytryny, sól, pieprz, ziele angielskie listek laurowy, natka pietruszki.


Cebule obrać, pokrajać w kostkę i podsmażyć na rozgrzanym tłuszczu z pastą pomidorową. Ogórki obrać, przeciąć wzdłuż, usunąć nasiona, pokrajać w półplasterki (około 3mm). Do rondla wlać klarowny wywar z ryby dodać smażoną cebulę, ogórki, kawałki surowej ryby, gotować na wolnym ogniu około 20 minut. Następnie dodać sól, kilka ziaren pieprzu, liść laurowy, kapary, oliwki i znów gotować około 5 minut. Podawać z plasterkiem cytryny i oliwkami i natką pietruszki.



Agnieszka Rachwał