Jednym z najbardziej przełomowych wydarzeń XIX wieku, także z kulinarnego punktu widzenia, było odkrycie chemika Ludwika Pasteura, który udowodnił, że podgrzewanie i hermetyczne zamykanie żywności umożliwia dłuższe jej przechowywanie. Dzięki tej metodzie zebrane w lecie zapasy mogły posłużyć za podstawę jadłospisu także w czasie zimowych miesięcy. Od strony smakowej natomiast, otworzyły się wówczas zupełnie nowe możliwości, które na zawsze odmieniły kulinaria. Ze względu na swą sezonowość, która niekiedy trwa zaledwie kilka tygodni, szczególnie często pasteryzacji poddawane są właśnie owoce – czereśnie, wiśnie, śliwki, morele, maliny oraz jagody.
Owoce zaklęte na zimę
Najpopularniejsza wśród owocowych przetworów marmolada powinna przynajmniej w połowie składać się z cukru. Jej cechą szczególną jest konsystencja. Tworzące ją owoce muszą zostać bowiem utarte na jednolitą masę. Do przygotowania marmolady idealnie nadają się owoce nieco uszkodzone lub nie w pełni dojrzałe, dzięki czemu możemy wykorzystać całość zbiorów. Na przeciwnym biegunie znajduje się konfitura, którą zaliczyć można do produktów bardziej delikatesowych. Powstaje ona z zakonserwowanych w całości owoców wyższej jakości, czyli pozbawionych skaz. Jedynym środkiem konserwującym jest cukier, który pod wpływem wysokiej temperatury i w połączeniu z owocowym sokiem tworzy gęsty, aromatyczny syrop. Dzięki swojej konsystencji, łączącej całe owoce z płynnym sosem, konfitury stanowią doskonały dodatek do śniadań w stylu kontynentalnym, szczególnie inspirowanych kuchnią francuską. W podobny sposób, choć niekoniecznie z wykorzystaniem najlepszych owoców, przygotowuje się dżem. Wyróżnikiem w tym wypadku jest dodanie substancji żelującej (np. pektyny). Najbardziej czasochłonnym z przetworów owocowych są powidła, przygotowywane głównie ze śliwek. Dla uzyskania idealnej konsystencji i smaku powinny być one prażone przez wiele godzin, a nawet dni. Ze względu na maksymalne odparowanie wody, do przygotowania powideł zużywa się najwięcej owoców wśród wszystkich owocowych przetworów.
Rodzime sposoby, egzotyczne inspiracje
Domowe przetwory mogą przybierać również inną, nieco bardziej finezyjną formę. Korzystając ze sprawdzonych metod przygotowania, w słoiczku możemy zamknąć znacznie więcej, niż tylko polskie, sezonowe owoce. Nic nie stoi na przeszkodzie, by konfiturę przygotować w wersji wytrawnej. Przepyszną kompozycję, która na wzór żurawiny uzupełni podawane na zimno wędliny, stworzą czerwone buraki z dodatkiem świeżego imbiru i pomarańczy. Miłośnicy egzotycznych smaków z pewnością rozsmakują się w dżemie inspirowanym karaibskim koktajlem pina colada. Wyrazistym uzupełnieniem naleśników na słono stanie się z kolei marmolada z cukinii i imbiru.
Doskonałym przykładem odważnych zestawień smakowych jest indyjski chutney – gęsty sos podawany tuż po przygotowaniu lub poddawany pasteryzacji. Przyrządza się go z najróżniejszych składników, wśród których znajduje się między innymi kokos, cebula, pomidory, mięta, limonka, czosnek, ogórek, gruszka, chili i wiele innych, a wszystko uzupełnione solidną dawką aromatycznych przypraw. Kwintesencją indyjskiego smaku jest mango, które pod postacią chutney idealnie łączy się z czosnkiem, ostrym chili, octem winnym, kardamonem, cynamonem i kminem rzymskim.
Alejakobiet.pl
Na podstawie materiałów firmy Thermomix